探访衡水老白干千年酿造工艺 评酒师传授“品酒”经

　　中新网衡水11月14日电 (崔志平 王鹏)“品酒，主要分为眼观色、鼻闻香、口尝味，综合起来看风格。眼观色，就是看看里面有没有悬浮物、沉淀物、浑浊物，衡水老白干是清亮清澈透明，有时略带微黄。”14日，河北衡水老白干酒业股份有限公司评酒师刘桂恒说。

　　当日，乘风破浪高质前行——全国百家媒体走进衡水老白干活动举行。百家媒体共同走进衡水老白干，参观了衡水老白干的千年酿造工艺。

衡水老白干酒厂地缸发酵车间。　王鹏 摄

　　据介绍，衡水老白干酒有着1900余年不间断的酿造历史和文化传承。千百年来，儒家文化和燕赵文化共同塑造了衡水老白干的文化底蕴，使得衡水老白干在岁月的积淀中愈发本色醇香，气质不凡。

　　据史料记载及专家考证，衡水老白干兴于汉、盛于唐、正式定名于明代。并在1915年巴拿马万国博览会上代表中国白酒一举夺得最高奖项--甲等大奖章，而蜚声世界。

　　刘桂恒说，品酒，讲究的是眼观色、鼻闻香、口尝味，综合起来看风格。眼观色，就是看看里面有没有悬浮物沉淀物浑浊物，衡水老白干是清亮清澈透明，有时略带微黄。鼻闻香，就是要保持呼吸道顺畅，酒杯距鼻子一指的距离，闻其香气。口尝味，就是入口量以布满舌面为宜，因人而异，舌尖对甜味敏感，舌的根部对苦味敏感，舌的两侧对酸味敏感。

衡水老白干酒厂地缸发酵车间一角。　王鹏 摄

　　“千年来，衡水老白干坚持古法酿造。衡水老白干的原料选材十分苛刻，只选水份在13%以下，粉碎度4-8瓣，细粉不超过20%的优质高梁为原料精心酿制。独有的地缸发酵工艺，为酿造优质好酒创造了前提。传承千年的古法酿造经典，酿造过程中，产香靠发酵，提香靠蒸馏。”工作人员称，分级储存，源自传统古法精心酿造的衡水老白干，由专业评酒师的等级鉴定及分级筛选后，优质的基酒才能进行入库贮存。

　　河北衡水老白干酒业股份有限公司总经理王占刚表示，衡水老白干不断深耕高质量发展，持续强化经营管理、扎实推进转型升级，在高质量发展的轨道上，呈现出良好态势。

　　据悉，2008年，衡水老白干传统酿造技艺被评选为“国家级非物质文化遗产”。2020年，衡水老白干荣获世界品质评鉴大会最高奖，衡水老白干1915荣获最高奖项—特级金奖，十八酒坊15年荣获金奖。(完)